Proizvodnjo sira mi razkaže Žuža Brence, ki vodi Pustotnikovo sirarno. Izvem, da se izdelava sira začne tako, da se iz mleka izloči del vode v obliki sirotke. Postopek gre takole: mleko se najprej usiri, kar se pri večini sirov dela s siriščem. Pustotnikovi sirišča kljub visoki ceni kupujejo v tujini, saj vedo, da je kakovost pomembna. Mleko se v največ eni uri usiri, nato sirnino nato razrežejo in zmešajo, da se pospeši izločanje vode. Ta »voda« je v bistvu sirotka.

Sirna zrna vložijo v oblikovala, nato pa sir stisnejo in solijo v solnici. Sir je seveda najdlje časa v zorilnici in Žuža pove: »Med zorenjem sire negujemo, to pomeni, da jih obračamo in premažemo s premazom, ki jih varuje pred plesnijo in izsušitvijo. Lahko jih tudi peremo s slano vodo ali z dodatkom bakterije rdeče maže, ki zraste na površini.«

Nepoznavalci sir ločimo po vrstah, sirarji pa po tem, v katerem obdobju leta je narejen. »Znano je, da so najboljši siri iz majskega mleka in nasploh iz mleka, pridelanega v obdobju paše. Zato bi moral imeti spomladanski sir za tretjino višjo ceno od jesenskega,« pravi Milan.

Tako kot vinarji imajo tudi sirarji svoj jagodni izbor. Pri Pustotniku so to kozji siri, delani v rdeči maži. »rdeča maža siru daje poseben vonj in rustikalen videz, zato je to v svetu najbolj cenjen sir.« Milan tudi pove, da za stalne stranke hranijo sir v rdeči maži, ki zori od maja: »V prodajo bo šel februarja. Ti siri imajo bistveno višjo ceno, vendar zaradi visokih stroškov proizvodnje tu ni zaslužka. Te sire imamo bolj za promocijo.«

V prihodnosti izdelave sira ne bodo širili: »Od industrijske pridelave sira nas loči prav to, da isti človek poseje travo, jo pokosi, da kravam, jih pomolze in naredi sir«.